Boisson alcoolisée emblématique de l’archipel, découvrez les secrets du Saké mais aussi tout ce qu’il faut savoir pour le déguster comme un vrai Japonais.
Dans l’imaginaire des gourmands, l’évocation du mot Japon fait immédiatement penser aux sushis, aux ramen ou encore aux mochis. Mais en matière de boisson, la plus connue d’entre elles à l’international n’est autre que le saké. Généralement proposé comme digestif à la fin d’un repas, il est perçu comme tel par une grande partie de la population.
Cependant, le saké n’est techniquement pas un spiritueux à déguster de la même manière qu’un Calvados, un Cognac ou une eau-de-vie. Mais le plus étonnant est que cette boisson alcoolisée à base de riz n’aurait jamais vu le jour sans un évènement majeur pour le Japon.
Retour sur les origines du Saké, ses caractéristiques mais également les différentes manières possibles de l’apprécier.
Sommaire
Le saké, une boisson originaire de Chine ?
Contrairement à la croyance populaire, le saké est bien une boisson née au Japon. Mais tout comme les sushis et d’autres plats emblématiques du pays, son histoire possède un lien direct avec la Chine. Plus précisément, il n’aurait pas vu le jour sans l’importation du riz chinois survenue entre – 300 avant notre ère et l’an 300.
Attention cependant car si le riz importé est chinois, le saké a bien été inventé par les Japonais. Mais à l’origine, la méthode de production était assez insolite. En effet, des textes évoquent la production d’un saké par mastication humaine : le saké « kuchikami». Si cette tradition a presque disparu aujourd’hui, elle continue d’être perpétuée. Cependant, la méthode de fermentation classique est préférée.
Pour obtenir du saké, les brasseurs prélèvent tout d’abord de l’eau de source. Puis ils y placent du riz qu’ils font étuver. Une fois cette étape réalisée, la fermentation peut commencer en versant dans la préparation du Koji-kin, un « microbe-levure ». Enfin, la fermentation dure entre 15 jours et un mois selon les variantes produites.
Les particularités du Saké et ses différentes variations
Une teneur en alcool inférieure à celle des boissons distillées
Très souvent, le saké a une teneur en alcool située entre 14 et 22% pour les fermentations les plus fortes. En cela, la boisson est très loin des Calvados et autres Whiskys ou Vodkas qui peuvent avoisiner les 40% d’alcool.
Cependant, il n’est pas non plus à considérer comme un vin. Les vins blancs comme les rouges ont une teneur située entre 11 et 14%. De fait, le saké est un alcool à part, tant dans sa teneur que dans la grande richesse de ses variétés.
De grandes familles de saké et plusieurs autres déclinaisons
Il faut savoir qu’il n’existe pas un mais bien plusieurs types de saké. Selon la qualité des ingrédients choisis et les techniques de fermentation, la boisson finale aura un taux d’alcoolémie, la saveur et le prix :
- Le futsushu : variété la plus commune, elle est considérée comme un vin de table. Il s’agit généralement du saké le plus accessible
- Le saké Junmai : saké dit « pur riz », il est fait à base de grains polis à 70%. Il est considéré comme le plus brut et le meilleur des sakés de qualité supérieure
- Le saké Honjozo : saké très consommé, il reprend les techniques de préparation du Junmai mais de l’alcool est ajouté lors de la fermentation. Cet ajout fait ressortir les saveurs du riz
- Le saké Ginjo : plus délicat que les autres sakés premium, il est fait à base de riz poli à 50%. Il peut être préparé avec ou sans ajout d’alcool
- Le saké Daiginjo : le Daiginjo est le plus prestigieux de tous les sakés. Il est préparé avec la même base que le Ginjo mais a une saveur plus fine
En plus du taux d’alcool contenu dans le saké, le saké existe en plusieurs versions qui affectent sa couleur. Il peut être nigori (trouble), kôshu (vieilli), muroka (non filtré), nama (non pasteurisé), genshu (non réduit), pétillant…
Un vin de riz qui ne se bonifie pas forcément avec le temps
Même s’il est appelé « vin de riz », le saké ne se conserve pas de la même manière que le vin. En règle générale, les vins (notamment les rouges) se bonifient avec le temps s’ils sont conservés dans des conditions optimales. Mais le saké est meilleur s’il est dégusté pendant les 12 mois suivant sa production.
Même si la plupart des sakés se consomment dans l’année, il existe quelques variétés qui se bonifient avec le temps. Cependant, ces derniers doivent respecter certains critères pour vieillir correctement. Entre autre, ils doivent être préparés avec des variétés de riz spécifiques. Quant à la fermentation, elle doit être réalisée sans ajout de levures ni de ferments lactiques
À l’heure actuelle et s’il s’y prête, le vieillissement du saké n’excède pas 8 ans.
Comment bien déguster ce vin de riz japonais ?
L’imaginaire collectif fait que de nombreuses personnes pensent que le saké doit se boire chaud. Mais en réalité, il peut être servi chaud, frais ou à température ambiante. Le choix de la dégustation dépend à la fois de la saison, des mets qui accompagnent le saké et du type d’alcool servi.
Cependant, seuls les junmai et honjôzô peuvent se réchauffer et être servis chauds. Dans ce cas, il faudra le chauffer au bain-marie et non au micro-ondes sous peine de commettre un impair. Les sakés dits modernes (apparus dans les années 90 sur l’archipel) sont quant à eux destinés à être servis frais.
Enfin, il existe un règle concernant le service. Que ce soit dans un cadre professionnel ou privé, il faut toujours servir les autres et éviter à tout prix de se re-servir soi-même.
Combien faut-il débourser pour une bonne bouteille de saké ?
En France, il est possible de trouver des bouteilles de saké à partir de 20 ou 30 euros environ. Cependant, pour des sakés de qualité comme le Junmai ou le Ginjo, il est recommandé de privilégier des bouteilles à partir de 40 euros. Si les prix peuvent grimper pour les cuvées les plus prestigieuses, le saké est un alcool généralement très abordable, y compris au Japon. Alors qu’il soit servi chaud ou frais, n’hésitez pas à tester l’une des nombreuses variantes de cette institution nippone.