Produit d’exception qui réveille les papilles des gourmets du monde entier, focus sur le Bœuf de Kobe, cette viande provenant de la préfecture de Hyōgo.
En matière de gastronomie, le Japon propose des centaines de produits de grande qualité pour satisfaire les gourmands. Des sushis de thon otoro au oden (ce pot-au-feu japonais avec des légumes de saison) en passant par le dashi, les ingrédients sont mis en valeur dans chaque recette afin de mieux en apprécier les saveurs.
Et si le Japon est connu pour son utilisation des produits de la mer, les viandes ne sont pas en reste. Les recettes à base de porc ou de poulet sont nombreuses. Mais en matière de viande de bœuf, il y a un nom qui résonne et ce partout dans le monde : le bœuf de Kobe.
Surnommé par beaucoup « la meilleure viande du monde », elle est reconnaissable à son persillé inimitable. Alors aujourd’hui, faites chauffer le feu et préparez vos baguettes car le Bœuf de Kobe passe sur le grill !
Sommaire
Pourquoi parle-t-on de bœuf « de Kobe » ?
Si cette viande est appelée ainsi, c’est parce qu’elle est produite à proximité de cette grande ville nippone située dans la préfecture de Hyōgo. La ville de Kobe est à moins de 3 heures de Tokyo en Shinkansen et ses environs sont réputés pour l’élevage de boeuf.
D’ailleurs, la tradition de la viande de Kobe remonte au moins au XVIIè siècle. Plusieurs témoignages historiques ont révélé qu’à l’origine, cette viande était uniquement réservée à l’élite du pays. Aujourd’hui, la race qui produit cette viande est appelée « Boeuf de Kobe », mais cela n’a pas toujours été le cas.
À l’origine, la viande provenait de bœufs de race Japanese Black. Cette race à viande compte parmi les rares races considérées comme bœuf Wagyu au Japon. Toutefois, l’arrivée des Occidentaux sur l’archipel et l’ouverture des frontières a permis l’importation d’autres races sur le territoire, dont le bœuf Holstein.
C’est le croisement de cette dernière avec les Japanese Black qui va donner naissance au Boeuf de Kobe. La race Tajima est également utilisée pour produire cette viande exceptionnelle.
Différencier la viande Wagyu et la viande de Kobe
Mais attention car beaucoup de gourmands pendant que la viande Wagyu et la viande de Kobe sont la même chose. Or, l’un des deux termes désigne une viande spécifique alors que l’autre est une appellation « générale ».
En effet, le terme « Wagyu » peut se traduire par « boeuf japonais ». En cela, n’importe quelle viande de Boeuf produite sur l’archipel est considéré comme du Wagyu. C’est également le cas de la viande de Kobe. Cependant, pour être proposé comme « Boeuf de Kobe », cette viande doit répondre à des critères très stricts.
En résumé : toutes les viandes produits au Japon (y compris le Bœuf de Kobe) sont des Wagyu. Il faut donc bien faire attention à l’appellation de la viande et certains autres critères pour être sur de déguster de la viande de Kobe.
Les caractéristiques de cette viande d’exception
Le persillé
De nombreuses viandes peuvent être persillées. Mais chez le Boeuf de Kobe, ce motif gras est si présent que certains la considèrent presque comme un bœuf à chair blanche. Le persillage donne une saveur particulière mais également une texture ultra-fondante à la viande.
Ces deux éléments sont le signe d’un produit de grande qualité conçu dans le respect de la tradition.
Son système de notation
Si la viande de Kobe est déclinée dans les mêmes morceaux qu’un boeuf classique, la viande possède également un système de notation particulier. Ce dernier est basé sur plusieurs critères comme la qualité de la viande et son niveau de rendement.
Dans ce domaine, plus la note est élevée, plus le prix de la viande augmente. Et la note la plus élevée que ce type de viande peut obtenir est le très recherché A5.
Des critères stricts à remplir pour obtenir la certification « Bœuf de Kobe »
Pour produire de la viande de Kobe, les éleveurs doivent respecter un cahier des charges très exigeant.
Entre autre, les males doivent être castrés et les femelles ne doivent pas avoir porté de veau. Passé un an, les animaux ne doivent plus aller au pré et l’abattage doit être réalisé lorsque l’animal a entre 28 et 32 mois. Enfin, les animaux doivent recevoir une alimentation particulière à base de paille de riz, de semoule de maïs, de houblon et d’eau pure.
Combien coûte un morceau de Bœuf de Kobe ?
Étant considéré comme un véritable trésor national, les prix des morceaux de Bœuf de Kobe labellisés peuvent être très élevés.
Dans un restaurant nippon, une viande de qualité A5 peut être facturée entre 12 000 et 22 000 yens (soit entre 80 et 150 euros). Le prix peut toutefois dépendre de plusieurs critères : poids, morceau sélectionné, service du midi ou du soir… D’ailleurs, il faut garder à l’esprit que cette viande sera rarement proposée en dessous de 8 000 yens (soit 50 euros) la pièce en restaurant.
Cependant, il n’est pas forcément nécessaire de se rendre au Japon pour déguster ce bœuf exceptionnel. Depuis 2014, l’importation de viande de Kobe et même la production est autorisée en Europe. Néanmoins, elle est généralement proposée selon les sites ou les importateurs entre 330 et 470 euros le kilo selon son grade.
Les meilleurs morceaux et la cuisson à privilégier pour savourer le Bœuf de Kobe
Pour déguster au mieux le Boeuf de Kobe, il est généralement recommandé de ne pas en abuser. Des tranches fines sont parfaites pour une cuisson rapide mais aussi pour profiter d’une véritable explosion de saveurs en bouche. Si la viande est excellente et riche en bons gras, il faut toutefois éviter de dépasser les 200g pour ne pas être écœuré par ce mets de prestige.
En ce qui concerne les cuissons, trois options sont possibles :
- La cuisson à la Teppanyaki : si vous avez la chance de vous rendre au Japon, optez pour un restaurant proposant cette cuisson typiques sur une plaque chauffante. Celle-ci, tout comme le boeuf, aurait également vu le jour à Kobe en 1945
- Le Shabu-shabu : Il s’agit d’une fondue similaire à une fondue bourguignonne mais à la japonaise. À la place d’une huile chaude, la viande est mise à cuire dans un bouillon
- La cuisson à la poêle : si les cuissons à la japonaise magnifient la viande, il est parfaitement possible de préparer cette viande à la poêle. Pour cela, faites tout d’abord chauffer la poêle et ajoutez de la matière grasse. La saveur de la viande va notamment avec l’huile de pépin de raison. Puis faites saisir les tranches de viande 15 secondes de chaque coté avant de déguster.