S’il signifie « nourriture japonaise », le Washoku est une manière unique de cuisiner. Entre traditions millénaires et respect de la nature, focus sur ses caractéristiques.
Pour la majorité des gourmands du monde entier, la cuisine nippone est une gastronomie comme les autres. Elle comporte des plats emblématiques connus dans le monde entier et un savoir-faire particulier pour certains d’entre eux. C’est notamment le cas pour la cérémonie du thé ou la maitrise de la confection de sushis.
Cependant, il existe un aspect méconnu de la tradition culinaire japonaise : le Washoku. Si de nombreuses personnes ignorent son existence ou sa signification, cette pratique joue pourtant un rôle clé. Son impact dans la culture culinaire japonaise est tel que l’UNESCO l’a inscrit en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Mais qu’est ce que le Washoku ? Sur quels principes repose cette pratique culinaire ? Et en quoi est elle représentative de la tradition et du patrimoine japonais ? Découvrez le dans les lignes qui suivent.
Sommaire
Le Washoku : une cuisine influencée par les saisons et les produits locaux
L’une des principales caractéristiques du Washoku est le lien avec la nature. En effet, que ce soit dans les festivités, les saisons ou encore le folklore, les Japonais témoignent d’un profond respect pour la nature.
L’utilisation de produits locaux et de saisons est d’ailleurs l’un des piliers du Washoku. Chaque région du Japon possède un terroir qui lui est propre et qui est mis en valeur par l’alimentation. Cette cuisine implique d’ailleurs d’utiliser des produits locaux comme du riz, des légumes de saison ou encore des poissons. Les sushis peuvent donc être des produits Washoku.
Cette valorisation est d’ailleurs proposée dans de nombreux restaurants et dans les ryokans, ces auberges japonaises. Ainsi, des mets Washoku seront très différents selon la région visitée, mais aussi selon la période de l’année.
Évoquer la nature dans l’assiette
En plus d’ingrédients fraichement récoltés et préparés, le Washoku est pensé pour rappeler la saison en cours. Généralement, les plats sont décorés avec des feuilles, des pétales de fleurs ou des éléments naturels emblématiques du printemps, de l’automne…
La contemplation et l’appréciation de la beauté éphémère sont au cœur même de plusieurs traditions nippones. La plus emblématique de toutes est le Hanami, c’est à dire le fait de contempler les fleurs de cerisier au printemps. Cependant, c’est tout au long de l’année que le Washoku célèbre la beauté et la fragilité de la nature.
Cette cuisine est ainsi respectueuse de l’environnement et limite au maximum l’impact de l’Homme. Les produits sont utilisés de telle sorte à éviter tout gaspillage. Enfin, les produits importés ou qui ne sont pas de saison sont proscrits.
Un art reposant sur la mise en valeur des aliments
Si les produits frais et locaux sont au centre de l’assiette, le Washoku stimule tous les sens. La mise en valeur passe donc par le goût, mais aussi par la vue.
L’importance des saveurs, notamment l’umami
Dans la cuisine nippone, l’équilibre des textures et des saveurs est une notion primordiale. En plus des 4 saveurs « internationales » (le sucré, le salé, l’amer et l’acide), il existe une cinquième saveur au Japon : l’Umami.
Difficile à décrire, elle peut se traduire par « savoureux ». Exhausteur de goût, elle se traduit en bouche par une texture qui favorise la salivation. Présente naturellement dans certains aliments comme les poissons, le thé vert ou les produits fermentés, elle peut aussi être obtenue via des préparations.
Réussir les assaisonnements et les associations de saveur permettent de délivrer tout le potentiel de chaque aliment. Ainsi, chacun peut en apprécier chaque bouchée, que ce soit pour un repas quotidien ou un diner de fête. Les saveurs sont ainsi déterminantes, en particulier pour le repas du nouvel an.
La vaisselle, autre point clé pour valoriser les préparations
Le dressage joue aussi un rôle déterminant dans le Washoku. L’appréciation des aliments passe par une présentation soignée et une belle harmonie des couleurs. Les chefs doivent donc dresser les plats de sorte à séduire le regard. Cependant, il n’y a pas que la nourriture qui contribue à la beauté du plat.
La vaisselle utilisée a aussi comme objectif de magnifier le plat. Locale, réalisée par des artisans ou inspirée de traditions anciennes, elle a vocation à rendre homme à la saison. Les mets sont servis dans une vaisselle sélectionnée et visant à créer un contraste ou un camaïeu valorisant les couleurs du plat.
L’esthétisme contribue ainsi au souhait de savourer le plat autant que possible. Mais le dernier point essentiel de cet art culinaire est le partage.
L’importance des traditions, de la transmission du Washoku et du partage
S’il est valorisé sur le plan international, le Washoku est aussi préservé autant que possible par les Japonais. Chaque année par exemple, un concours est centré sur cet art culinaire. De grands chefs doivent préparer un repas en respectant la tradition Washoku, notamment dans les préparations et le choix des ingrédients.
Mais cette pratique n’est pas seulement réservée aux grands chefs. Partout dans le pays, des associations et des professeurs transmettent le savoir-faire et les bonnes pratiques liées au Washoku. Au quotidien, les Japonais les utilisent d’ailleurs pour préparer les repas de fête.
Cependant, cette pratique ancestrale est menacée par plusieurs facteurs. Il arrive que le soin apporté à la sélection des ingrédients soit moindre. De plus, l’ouverture des frontières a favorisé le développement d’autres gastronomies sur l’archipel.
Préserver la tradition du Washoku est donc une priorité pour le Gouvernement Japonais. Et cela passe par le fait de déguster le repas en lui-même.
Plus qu’un repas : un instant de communion et de partage avec la nature et avec ses proches
Lors des célébrations, le Washoku rend hommage aux divinités. Mais il permet aussi de réunir les proches autour d’un repas riche en symboles. Au delà de l’aspect éphémère des saisons, la nourriture réunit la famille. Partager un peu de temps ensemble autour d’un bon repas est la dernière valeur clé du Washoku.
Si elle renforce les liens familiaux, préparer le repas ensemble est aussi l’occasion de transmettre ce savoir. Tant que ces traditions perdurent, il sera ainsi possible de créer, profiter et déguster des plats dans la plus pure tradition du Washoku.