C’est une expérience folle qu’est allé filmer le réalisateur néerlandais Maurice Dekkers en suivant Noma au Japon. Le plus grand restaurant du monde a décidé de se donner six semaines pour réinventer complètement sa carte en s’installant au Japon. Rien de la course contre la montre culinaire n’a échappé à la caméra du réalisateur qui livre un documentaire passionnant (et délicieux) à découvrir en salles le 26 avril. En attendant la sortie, présentation du film en compagnie de son réalisateur qui nous parle de son périple au pays du soleil levant.

379358.jpg-r_1920_1080-f_jpg-q_x-xxyxx

En 2005, la réalisatrice Naoko Ogigami imaginait dans Kagome Diner l’ouverture d’un restaurant japonais au cœur d’Helsinki. Un peu par accident, elle engendre un premier dialogue entre la cuisine scandinave et japonaise quand le film devient culte et crée même un micro-phénomène de tourisme culinaire japonais au Danemark (en plus de relancer la mode du film sur la nourriture au pays du soleil levant). Dix ans plus tard, et dans la réalité cette fois, c’est le chemin inverse que décide de prendre René Redzepi. Le grand chef, à la recherche de nouveaux défis après que son restaurant, le NOMA, ait reçu pour la quatrième fois consécutive le prix du meilleur restaurant au monde, décide de fermer son enseigne à Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois au Japon. Un nouveau chapitre de l’échange culinaire entre la culture scandinave (Noma signifie « cuisine nordique ») et nipponne s’écrit alors avec la mise en chantier de ce pop-up, véritable défie artistique et technique.

Journaliste et spécialiste culinaire (il a signé de nombreuses émissions sur la cuisine), Maurice Dekkers comprends tout de suite les enjeux d’une telle opération et la portée cinématographique du geste. Il décide de filmer l’aventure et s’invite à Tokyo avec l’équipe du Noma, qui a pour but de complétement revoir sa carte pour proposer une cuisine absolument inédite. Le résultat est aussi intense que passionnant : outre le suspense qu’entraine la course contre la montre, inhérent au genre et qui rappelle les émissions de cuisine chrono en main – même si les enjeux sont ici tout autres – , on est happé par la découverte d’un pays à travers un fascinant échange culturel, que ce soit dans la découverte des équipes danoises et japonaises ou dans les discutions sur la manière de recevoir les clients. Mais c’est surtout un tour culinaire du Japon qui finit d’emporter l’adhésion, quand l’équipe part à la rencontre des producteurs locaux, quitte à parfois créer quelques incompréhensions… Et in fine, ce qui touche vraiment est l’aventure humaine contée : Maurice Dekkers prend soin de donner du temps à chacun des membre de la team du Noma, que l’on apprend à connaitre peu à peu. Ce sont finalement ces portait très touchants des membres du Noma, sacrifiant tout pour la réussite de l’entreprise que l’on garde en mémoire.

Nous avons pu poser quelques question au réalisateur de Noma au Japon (ré)inventer le meilleur restaurant du monde, à déguster en salle le 26 avril.

084733.jpg-r_1920_1080-f_jpg-q_x-xxyxx

Entretien avec Maurice Dekkers

Qu’est-ce qui vous a conduit au Japon pour y réaliser votre premier long-métrage pour le grand écran ?

C’était bien sûr Noma, j’imagine. En fait, je n’avais jamais prévu d’y aller, mais quand j’ai rencontré René (ndr : Reedzepi, chef de Noma) et qu’il m’a parlé de son projet d’aller au Japon, j’ai tout de suite été très enthousiaste. Je me suis dit que ce serait fantastique de tourner un film sur la création de ses plats à l’étranger.

Quand l’équipe du Noma arrive à Tokyo, ses membres semblent un peu perdus. Est-ce que vous y étiez allé en repérage avant le tournage ou avez-vous découvert le Japon avec eux ?

J’ai tout découvert avec eux. Je n’étais jamais allé au Japon avant. J’avais donc une expérience très proche de celle de Noma.

L’une des parties les plus fascinantes du film est l’excursion au Japon avec René Redzepi et son équipe, à la recherche d’ingrédients pour leurs recettes. Comment en êtes-vous venu à le suivre dans ce périple ?

C’était prévu dès le départ. Tout l’art culinaire de Noma est basé sur des ingrédients qui se trouvent à proximité des environs de Copenhague. Au Japon, ils ont donc du écumer tout le pays à la recherche d’ingrédients capables de réinventer tout cela. En fait, ils ne connaissaient pas le Japon du tout, ce qui les a poussés à voyager énormément. C’était vraiment l’une des choses que je voulais filmer. Je devais aussi apprendre à connaitre l’équipe et à faire en sorte qu’ils me fassent confiance pour le film. L’opportunité de voyager avec eux était parfaite pour mieux se connaitre et qu’il m’accepte pour faire ce film au Japon.

Le voyage était vraiment extraordinaire. On a fait beaucoup de déplacement à travers tout le pays car le Japon est vraiment très grand. Du nord au sud, il est aussi incroyablement différent. On a fait plusieurs voyages et l’équipe a aussi fait des déplacements sans moi. Au total, il y en a eu six et j’en ai filmé deux. Mais chaque voyage était très dense : par exemple, en un déplacement, on est allé de Nagano à Okinawa, en passant par Fukushima, Fukuhoka… On a pris beaucoup d’avions qui nous ont amené aux quatre coins du Japon.

083171.jpg-r_1920_1080-f_jpg-q_x-xxyxxCertaines réactions sont assez drôles, car les producteurs ne comprenaient pas forcement la démarche de Noma, comme ce cultivateur, interdit de voir qu’on lui demande de vendre des fraises qui ne sont pas mures…

Le concept de perfection est très important au Japon. Ce fermier travaillait vraiment dur pour avoir les meilleures fraises et de son point de vu, ce doit être des fraises rouges. Mais Noma cherche une nourriture différente et René voulait utiliser des fraises encore blanches pour les utiliser dans des plats où elles ne doivent pas encore être sucrée (« sweet »). Beaucoup d’agriculteurs que nous avons rencontrés au Japon n’avaient bien sûr aucune idée de ce qu’était Noma et de leur démarche. Il y a donc forcément eu un peu d’incompréhension dans cette expérience.

Le titre original est Ants On A Shrimp (« littéralement : Des fournis sur une crevette ») : pouvez-vous nous parler de ce titre et nous dire pourquoi vous l’avez choisi ?

C’est le premier plat qu’ils servent dans le menu. Mais pour moi, il a une connotation particulière. J’aime la sonorité derrière le titre Ants On A Shrimp : on dirait un vieux proverbe japonais… Comme « un éléphant dans un magasin de porcelaine ». Quand on compare la culture culinaire du Danemark à celle du Japon, j’ai l’impression que la crevette est le japon et que les fournis sont les gens de Noma. Quand on fait quelque chose qu’on ne doit pas faire, c’est comme s’il y avait des fourmis sur une crevette ! Mais le plus drôle est que ça ne voulait rien dire en japonais, et qu’ils n’arrivaient pas à le comprendre. Du coup, le titre du film est complétement différent là-bas. Ils ont une phrase à rallonge. (ndr :  : ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た Nōma Tōkyō sekaiichi no resutoran ga Nihon ni yattekita  – Noma Tokyo le plus grand restaurant du monde est venu au Japon).

083639.jpg-r_1920_1080-f_jpg-q_x-xxyxxAvez-vous beaucoup de rush pour ce film ?

Oui, bien sûr. C’est toujours le cas quand on fait un film comme celui-ci, il faut prendre des décisions au montage. J’avais beaucoup de matériel car c’était ma méthode de travail sur ce film. Je voulais être avec l’équipe tous les jours, et rester très proche d’eux. Quand on travaille comme cela, comme une petite souris qui regarde ce qui se passe, on se retrouve avec beaucoup de matériel.

Il y a une tradition de film culinaire importante au japon. Connaissez-vous ces films ?

Pas vraiment. Je connais bien sûr les grands classiques, comme Tampopo mais je n’ai pas trop creusé le genre. Mais on n’a pas beaucoup de films japonais aux Pays Bas. Et même si j’ai vu beaucoup de films asiatiques, ça n’a pas été une influence notable ici… Par contre, j’ai voulu travailler avec le compositeur Shigeru Umebayashi. Pour moi, le son et la musique sont très importants et c’est ma plus grande source d’inspiration. Je voulais absolument utiliser les compositions de ce musicien japonais. Il a aussi beaucoup travaillé avec Wong Kar-wai, et a gagné un oscar. Je lui ai écrit une lettre pour savoir si je pouvais utiliser l’un de ses thèmes que j’adore et il a accepté.

Le film est sorti au japon en décembre dernier : savez-vous vous comment il a été reçu là-bas ?

Pas vraiment, mais je crois que les critiques ont été très positives.

Quels sont vos projets ?

Je travaille sur quelques projets de films. Rien de concret encore mais ce serait encore sur la nourriture !

Propos recueillis via Skype le 01/04/2017 par Victor Lopez.

Remerciements : Mathilde Cellier.

A voir : Noma au Japon (ré)inventer le meilleur restaurant du monde. En salles le 26/04/2017.