Au début du mois de décembre, le restaurant de ramen Tsuta obtenait une étoile dans l’édition 2016 du fameux Guide Michelin. Ce guide dont le but est de mettre en avant les bonnes tables et hébergements fut créé en 1900, et son système d’étoile fut mis en place en 1920. Mais c’est bien la première fois que dans le monde ultra sélectif de la gastronomie, un bouillon de nouilles se voit primé. Une distinction révolutionnaire, qui n’est pas sans conséquences.

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Le désormais renommé restaurant Tsuta ne paye pas de mine, et à première vu personne ne se douterait que celui-ci vient de remporter une étoile. En effet il s’agit d’une toute petite échoppe, qui ne possède pas de table, et qui ne peut accueillir que neuf clients à la fois, placés le long du comptoir en forme de L (comme c’est souvent le cas dans ce genre de restaurant traditionnel japonais).

Pourtant, derrière cette apparente simplicité l’équipe de Yuki Onishi, le propriétaire du restaurant, ne travaille qu’avec des produits haut de gamme, et les nouilles elles-mêmes sont faites sur place en utilisant quatre types de farine différentes. Pour sa spécialité, le shôyu râmen (un ramen à base de bouillon de soja), la fameuse sauce soja employée est fabriquée à partir d’un mélange de trois sauces provenant des régions de Wakayama, Ibaraki et d’une petite île japonaise, le tout étant ensuite vieilli dans des cuves de cèdre durant deux années dans la préfecture de Wakayama. Enfin, pour donner un accent plus moderne à son bouillon le Tsuta utilise du vin rouge italien ainsi que de la l’huile de truffe noire.  

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Si les ramen ont toujours été un plat de restauration rapide hautement apprécié par les Japonais (il existe à peu près autant de variantes de la recette que de régions), depuis l’annonce de cette étoile obtenue dans le guide rouge le restaurant bat des records de fréquentation. Afin de mieux gérer l’affluence, le propriétaire du restaurant a du faire installer un système de tickets numérotés. Les fins gourmets prêts à tout pour déguster le plat étoilé, n’hésitent pas à venir faire la queue devant la boutique dès 6h30 du matin (l’échoppe affichant complet chaque jour entre 8h30 et 10h) afin d’essayer d’obtenir l’un de ces précieux tickets.

Cette popularité est loin de plaire à tout le monde, puisque le Tsuta est situé au rez de chaussée d’un immeuble résidentiel à Sugamo. Dans ce quartier au nord de Tokyo, où résident principalement des personnes du troisième âge, l’émulation créée par le restaurant n’est pas vue d’un très bon œil, et les habitants n’ont pas hésité à porter plainte suite aux désagréments entraînés par la fréquentation accrue du lieu. Si de son côté Monsieur Onishi se dit honoré de cette distinction, il prie les journalistes de ne pas venir prendre de photos de son échoppe. Il a également annoncé sur son blog que débordé par les événements, il souhaiterait non seulement fermer son second restaurant mais qu’il envisagerait également de déménager le Tsuta. Comme le rappelle l’un des cuisiniers du restaurant Takahashi Itami : “Ce qui compte le plus c’est que nos clients aiment nos ramen… Nous avons grâce à eux de bonnes critiques mais avoir une étoile n’était pas notre priorité”.

D’une façon plus générale, cette première étoile profite actuellement à toute la profession accroissant encore d’avantage la notoriété de ce plat typiquement japonais. Tokyo compte à elle seule environ 4 000 restaurants de ramen, dont 27 figurent également dans le Guide Michelin dans la catégorie “Bib Gourmand” (un cran en dessous de l’étoile). De leur côté les critiques gastronomiques japonais tel Hiroshi Osaki dressent sur leurs blogs des listes des meilleurs établissements de ramen qui mériteraient tout autant de figurer dans le guide que le Tsuta… de quoi donc rassurer les gourmets qui n’auraient pas eu la chance de goûter à la cuisine du chef Onishi.